Развитие профессиональных навыков и продвижение специалистов в сфере услуг питания

Автор: Носонова Ольга Владимировна

Организация: ГБПОУ ПО «Псковский КПТС»

Населенный пункт: г.Псков

Аннотация: задача современного профессионального образования – подготовить компетентного, востребованного специалиста, готового к профессиональному и личностному росту. Особая роль в  формировании общих и профессиональных компетенций у студентов специальности «Поварское и кондитерское дело» и профессии «Повар, кондитер» администрацией колледжа отводится организации учебного процесса. Для развития профессиональных навыков необходимо строго выдерживать требования ФГОС по развитию всех совокупностей  компетенций.

 

Профессия «Повар, кондитер» вошла в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных специальностей, требующих среднего профессионального образования. Сегодня считается, что одной из главных проблем выпускников профессионального образования является низкая профессиональная компетентность и конкурентоспособность.

Поэтому перед современным профессиональным образованием стоят чрезвычайно важные задачи: подготовка компетентных, востребованных рынком труда специалистов и воспитание профессионалов, осознающих и готовых нести личную ответственность за решение производственных и общественных задач.

Несомненно, важнейшим показателем готовности специалиста к будущей профессиональной деятельности является сформированность общих и профессиональных компетенций, формируемых как в ходе теоретических занятий, так и в процессе прохождения практической подготовки, а также во внеурочной деятельности. Анализируя работу отделения колледжа, мы пришли к выводу, что при работе над вопросами продвижения специалистов в сфере услуг питания можно выделить несколько этапов.  Рассмотрим некоторые этапы формирования общих и профессиональных компетенций:

1) Несомненно, первое, с чего необходимо начинать – это профориентационная работа. На данном  этапе работы для выпускников 8-9-х классов г. Пскова наши мастера производственного обучения проводят занятия в рамках федерального проекта «Билет в будущее». Сезон профессиональных проб по данному проекту  в 2023-2024 учебном году на отделении ресторанного и торгового бизнеса прошел в двух мастерских. Школьники попробовали себя в профессии «Повар» и «Пекарь». Мастера производственного обучения и преподаватели рассказали ребятам о профессиях, провели инструктаж по технике безопасности и вместе приготовили «Сырники творожные с ягодными соусами» и «Булочки с маком».

Такие  мастер-классы не только помогают школьникам получить новые знания и навыки, но и дают возможность почувствовать себя настоящими пекарЯми и поварами. Обучение через практику всегда эффективно и интересно, поэтому подобные мероприятия помогают детям лучше понять, чем бы они хотели заниматься в будущем.

2) Если говорить о втором этапе формирования профессиональных навыков, то это – теоретическое обучение. Непосредственно в ходе обучения согласно учебного плану уже с первого курса в соответствии с новым ФГОС преподавание общеобразовательных дисциплин ведется с учетом профессиональной направленности. Так, например, на уроках русского языка студенты знакомятся с профессиональными терминами, жаргонизмами, правописанием заимствованной лексики в специальности, делают лингвистические анализы текстов профессиональной деятельности, изучают особенности склонения числительных при составлении технологических карт и многое другое.

По дисциплине «Математика» преподавателем  разработан сборник задач с профессиональной направленностью. Задания, включенные в сборник, способствуют развитию вычислительных навыков и формированию профессиональных компетенций у студентов ПКПТиС через решение математических задач с профессиональным содержанием в процессе реализации практико-ориентированного обучения.

Также при реализации индивидуального проекта разрабатываются темы, непосредственно связанные с получаемой специальностью. Например, «Оценка степени востребованности специалистов поварского и кондитерского дела на региональном рынке труда», «Современные тенденции в сфере общепита», «Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента», «Профессиональный стандарт индустрии питания» и другие.

Несомненно, уже на занятия теоретического обучения у студентов закладываются первоначальные знания о выбранной специальности, профессии. Также такие занятия дают понять студентам значимость изучения не только дисциплин профессионального цикла, но дисциплин общеобразовательного цикла, тем самым уже на этом этапе формируются профессиональные навыки.

3) Следующий этап формирования -  профессиональное обучение. Если ранее студенты начинали изучать профессиональные модули только со второго курса обучения, то сейчас, согласно новым образовательным программам, это уже начинает реализовываться с первого курса. В рамках учебного процесса первокурсники знакомятся с предприятиями общественного питания. Ежегодно студенты посещают экскурсии на «Хлебокомбинат», «Двор Подзноева», «Крем-Брюле», пекарню «Пирогов», «Ресторанный Партнер», платформу питания «Миша» и многие другие организации. Например, в ведущем ресторане «Двор Подзноева» студенты изучают работу разных цехов, ассортимент выпускаемой продукции, сортировку столов, элементы трапезного этикета. Обучающиеся посещают   Трапезные Палаты, которые славятся не только интерьером купеческих палат 17 века, но и богатым разнообразием блюд русской кухни. Это помогает не только закрепить интерес к выбранной специальности,  но   и знакомит обучающихся с местами их дальнейшей профессиональной деятельности. Благодаря экскурсиям большинство студентов начинают гораздо ярче и отчетливее понимать и представлять свою профессию. Исходя из этого, они ставят перед собой цель получения как можно больше знаний, умений и приобрести практический опыт.

Ну и конечно же, первый практический опыт студенты получают на лабораторных занятиях. На таких занятиях студенты изучают не только технологию приготовления различных блюд и полуфабрикатов, но и проводят  калькуляцию блюд, составляют меню, технологические карты, учатся правильно сервировать стол, решать профессиональные задачи.  В мастерских колледжа есть возможность заниматься приготовлением холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, овощей, фруктов, также у нас есть отдельная мастерская по хлебопечению. Все мастерские оснащены современным оборудованием, техническими средствами обучения, достаточными для выполнения требований к высокому уровню подготовки обучающихся.

4) Следующий этап формирования профессиональных навыков – учебные и производственные практики. На занятия по учебной практике неотъемлемой частью является личностно-ориентированный подход к студентам. Обучающиеся проходят учебную практику в учебных мастерских и столовой колледжа. Мастера производственного обучения создают атмосферу заинтересованности каждого обучающегося в работе, обучают рационально планировать и организовывать свою работу, дают оценку деятельности обучающего не только по конечному результату, но и по процессу его достижения, стимулируют обучающихся к использованию выполнения задания без боязни ошибиться, или получить неправильный ответ или просто высказаться, создают проблемные ситуаций, позволяющие студентам проявлять самостоятельность и инициативу, неотъемлемой частью учебных практик является поощрение обучающихся.

Данные формы работы на учебных практиках дают возможность раскрыть потенциал каждого обучающегося. Также хочется добавить, что наши студенты под руководством мастеров производственного обучения в ходе учебных практик организуют работу по изготовлению и реализации  кондитерских и хлебобулочных изделий не только в буфетах колледжа, но и в других образовательных организациях.

Ну и конечно же, основой профессиональной подготовки, в первую очередь, является производственная практика на предприятиях города. В рамках производственной практики обучающиеся получают возможность освоить правила и этические нормы поведения работников на предприятиях общественного питания.

Прохождение практики повышает качество профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Основная цель сотрудничества с предприятиями общественного питания состоит в совместном принятии и реализации социально-экономической и трудовой политики, основанной на общности интересов предприятия и колледжа. Формы такого взаимодействия реализуются в разработке учебной программы, которая позволяет:

• иметь постоянный доступ к информации о новых технологиях, о современных и эффективных технических средствах, высокотехнологичных формах и методах обслуживания в сфере услуг общественного питания;
• учитывать требования работодателей по содержанию подготовки специалистов;
• организовывать практику студентов на оборудовании, действующем в современном секторе экономики;
• проводить подготовку и переподготовку специалистов отрасли;
• организовать стажировки преподавателей и мастеров производственного обучения для ознакомления с новым оборудованием и технологическими процессами;
• создавать независимую оценку качества подготовки специалистов экспертной комиссией из числа работодателей;
• оказывать содействие в трудоустройстве выпускников;
• совершенствовать развитие творческого потенциала студентов.

Обучающиеся 3, 4 курсов во внеурочное время уже начинают самостоятельно реализовываться в сфере услуг питания. Таким студентам мы можем предоставить право прохождения производственных практик согласно заявлению студента, договору об официальном трудоустройстве на предприятии, выбранном самим обучающимся.  Так или иначе все студенты в обязательном порядке проходят практику в сфере общественного питания согласно цели и  задачам практики. На время прохождения производственных практик некоторые организации предлагают  заключить договор, по которому студент после успешного окончания колледжа может быть официально трудоустроен.   Такое сотрудничество практикуется с ведущим предприятием Псковской области «Псковский Хлебокомбинат».

5) Также мы считаем, что важнейшим показателем в развитии профессиональных навыков является внеурочная деятельность, которая проходит не только в стенах колледжа, н и за его пределами.  Это мастер-классы, конкурсы, развитие профессиональной компетенции, конкурсы профессионального мастерства, организация и обслуживание торжественных мероприятий.

Только в первом полугодии 2023-2024 учебного года на отделении ресторанного и торгового бизнеса были проведены такие мероприятия, как дружеский «Кулинарный батл» среди студентов 2-х курсов, приуроченный к празднованию Дня Повара, «Битва поваров», мероприятие, организованное в рамках Дня среднего профессионального образования.

Наши студенты совместно с мастерами производственного обучения и преподавателями уже в шестой раз принимали участие в городском празднике Псковского пирога, а победитель регионального этапа чемпионата Профессионалы – 2023 провел 2 мастер-класса для первокурсников по приготовлению закуски из птицы и телечьих щечек.

Студентка Владимирова Ксения прошла отбор в специальном проекте поощрения активной молодежи Псковской области «Лидеры региона -2023», в рамках программы гражданско-патриотического и общественно полезного молодежного туризма «Больше, чем путешествие». Студентка 2 дня находилась  в г. Санкт-Петербурге и познакомилась с приготовлением сложных блюд из простых компонентов, изучила основы менеджмента ресторанного бизнеса.

На высоком уровне состоялся отборочный этап определения кандидатуры для участия в Региональном чемпионате профессионального мастерства «Профессионалы - 2024».

В январе в кафе-столовой на стадионе «Машиностроитель» состоялся городской конкурс «Сытый студент», приуроченный к празднованию Всероссийского дня Студента. Команда «Вкусно» отделения ресторанного и торгового бизнеса в очередной раз показала свое мастерство, профессионализм, сплоченность, выдержку и заняла 1 место.

С масштабом на отделении всегда проходит неделя Общественного питания. В этом году в учебных мастерских была организована выставка холодных блюд и закусок национальной кухни; студенты 2-го курса подготовили освежающие смузи в рамках мастер-класса; был проведен конкурс «Самый вкусный блин», где обучающиеся проявили не только свое мастерство, но и оригинальность в приготовлении всеми любимого русского блюда. Кроме этого, были проведены мастер-классы по вытяжному тесту и приготовлению капкейков.

Студенты 3 курса специальности «Поварское и кондитерское дело» приняли участие в обсуждении вопроса «Ищем шеф-повара», который организовывал медиацентр ПАИ.

А 13 марта наш колледж посетил региональный директор сети ресторанов Tokuo-City (г. Санкт-Петербург), а также шеф-повар ресторана, который провел для наших студентов мастер-класс по приготовлению различных видов роллов и суш, поделился некоторыми секретами настоящего профессионала своего дела, а также под его руководством студенты попробовали себя в роли сушиста.

В конечном итоге все это помогает студенту обрести себя как личность, адаптироваться в условиях производственной ситуации и реализоваться как специалисту.

6) Ну и следующий, завершающий этап формирования компетенций  - демо-экзамены. Демонстрационный экзамен – это форма государственной итоговой аттестации/промежуточной аттестации обучающихся по программам среднего профессионального образования, которая предусматривает:

• моделирование реальных производственных условий для демонстрации выпускниками профессиональных умении и навыков;
• независимую экспертную оценку выполнения задании демонстрационного экзамена, в том числе экспертами из числа представителей предприятии;
• определение уровня знаний, умений и навыков выпускников в соответствии с достаточно высокими требованиями.

В декабре 2023 года 2 группы отделения сдавали промежуточную аттестацию в форме  демонстрационного экзамена по компетенциям «Хлебопечение» и «Кондитерское дело». Обучающиеся нашего отделения показали хороший уровень профессиональной подготовки, о чем свидетельствуют полученные баллы, все сдали ДЭ на «хорошо» и «отлично».

Таким образом, выпускники имеют возможность получить независимую качественную экспертную оценку освоенных компетенций, полученных знаний, умений и навыков в соответствии с принятыми стандартами, а также уже на этапе выпуска получить предложение о трудоустройстве. Тем самым 92% выпускников 2023 года трудоустроены по полученной специальности и профессии. Хочется добавить, что такие специалисты востребованы и конкурентноспособны не только в нашем регионе, но и за его пределами.

 

Итак,  мы рассмотрели 6 этапов развития профессиональных навыков. Анализируя этапы деятельности студентов, можно сделать вывод, что все они имеют огромное значение в формировании общих и профессиональных компетенций. На каждом из этапов студенты приобретают практические навыки, столь необходимые для конкурентно-способного профессионала в современных условиях, когда работодателям выгодно иметь в своем штате высококвалифицированного, мобильного, воспитанного, адаптированного работника, со знанием технологического процесса, умеющего принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, владеющего современными технология. Реализуя данные этапы формирования навыков, мы продвигаем наших специалистов на рынке труда в сфере услуг питания.

1. file1.pptx (4,4 МБ)

Опубликовано: 19.06.2024